Les recettes de Christophe Felder

Les recettes de Christophe Felder en français
Christophe Felder's recipes in english

Agneau de Pâques

L’Agneau de Pâques est l’incontournable en Alsace pour les fêtes du week-end pascal. Je vous propose ici la recette que nous réalisons chez les pÂtissiers, notre Pâtisserie à Mutzig.
Vous la retrouvez également dans le livre GÂTEAUX co-signé avec Camille Lesecq aux éditions de La Martinière – Photographie Laurent Fau.

Pour la pâte
- 70g de beurre + 20g pour le moule
- 400g d’œufs
- 135g de sucre
- 3g de sucre vanillé
- 80g de pâte d’amande
- 10g de miel d’acacia
- 1g de sel fin
- 2g de zeste de citron
- 175g de farine + un peu pour le moule
- 50g de Maïzena®

Ustensiles
- 2 moule à agneau de 8x19cm
- 1 pinceau de cuisine

Préparez la pâte
1/ Préchauffez le four à 160°C.
2/ Faites fondre le beurre dans une petite casserole ou dans un récipient au four à micro-ondes. Réservez.
3/ Dans la cuve d’un robot muni du fouet, versez un quart des œufs et faites tourner doucement, ajoutez les sucres, la pâte d’amande, le miel, le sel et le zeste de citron, puis fouettez à vitesse rapide pour mélanger. Ajoutez le reste des œufs, fouettez encore 2 à 3 minutes, puis posez la cuve dans un récipient au bain-marie et battez le mélange au fouet à la main durant 2 à 3 minutes ( la pâte ne doit pas être chaude, mais seulement tempérée )
4/ Retirez la cuve du bain-marie et fouettez énergiquement jusqu’à complet refroidissement ( la pâte doit former un ruban quand on la soulève avec une spatule )
5/ Versez la farine et la Maïzena® tamisée en pluie sur la surface de la pâte et mélangez délicatement avec une Maryse. Tout en mélangeant, ajoutez le beurre fondu.

Faites cuire le gâteau
1/ À l’aide d’un pinceau enduisez abondamment et très soigneusement de beurre fondu les deux faces des moules. Farinez-les légèrement. Heurtez le moule doucement sur le plan de travail pour faire tomber l ‘excédent de farine.
2/ Refermez les moules et versez la pâte à l’intérieur.
3/ Faites cuire 30 minutes au four. Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir.

Si votre moule est en terre cuite et neuf, beurrez généreusement l'intérieur, puis entreposez-le vide, dans un four à 150°C pendant 1 heure afin qu'il s'imprègne bien de matière grasse.
Il peut arriver que la pâte s'échappe par les joints du moule. Pour prévenir ce petit désagrément, colmatez-les avec un peu d'une pâte composée de farine et d'eau.
Il existe également des moules en métal, parfaits pour ce type de cuisson !

Pour 2 agneaux
30 minutes
30 minutes
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