Tarte à la Rhubarbe et à l'orange
Retrouvez également la recette dans le livre GÂTEAUX co-signé avec Camille Lesecq aux éditions de La Martinière - Photographie Laurent Fau.
Pour 8 personnes - Temps de préparation 35 minutes + 2 heure de repos - Temps de cuisson 40 à 50 minutes.
Ingrédients
1 kg de rhubarbe épluchée et coupée en dés de 1cm
30g de chapelure
30g de poudre d'amandes
Pour la Pâte brisée croquante
90g de beurre mou + un peu pour le cadre à tarte
3g de sel fin
30g de sucre semoule
150g de farine
1 pincée de vanille en poudre
3cl d'eau
10g d'oeuf
Pour l'appareil à flan
125g de lait entier
125g de crème liquide
10g de Maïzena®
15g de farine
35g de sucre semoule
1 jaune d'oeuf
2 cuil. à café de Cointreau®
Pour la meringue
100g de blancs d'oeufs
130g de sucre semoule
le zeste d'1/2 orange non traitée
40g de sucre glace
Ustensiles:
1 cadre à tarte de 24cm de côté
1 poche munie d'une douille à Saint Honoré
Préparez la pâte brisée croquante
1/ Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance afin qu'il soit bien mou. Faites-le ramollir quelques secondes au four micro-ondes. Placez-le dans un saladier, ajoutez le sel, le sucre, la farine, la vanille et sablez le tout (frottez les ingrédients entre vos mains), ajoutez l'eau, l'oeuf et mélangez doucement.
2/ Façonnez la pâte en boule et enveloppez-la de film alimentaire. Réservez 2 heures au réfrigérateur.
Préparez le fond de tarte
1/ Au bout du temps de repos de la pâte, sortez-la du réfrigérateur et étalez-la au rouleau sur une épaisseur de 3 à 4 mm avant de la déposer dans le cadre à tarte légèrement beurré. Foncez le cadre et faites remonter la pâte sur les bords, laissez une petite bordure, appuyez bien avec les doigts pour fixer la pâte, appuyez ensuite avec votre rouleau pour enlever l'excédent de pâte et, à l'aide de vos doigts, faites remonter la pâte 5mm au-dessus du cadre.
2/ Saupodrez le fond de tarte de chapelure et de poudre d'amandes, puis déposez dessus les dés de rhubarbe.
Préparez le flan et faites cuire la tarte
1/ Préchauffez le four à 180°C.
2/ Dans un saladier, versez la crème, le lait, le jaune, le sucre semoule, la Maïzena®, la farine, et le Cointreau®. Mélangez à l'aide d'un fouet, versez sur sur la rhubarbe.
3/ Enfournez pour 30 à 40 minutes de cuisson. Quand le flan est saisi, c'est bon. Augmentez la température du four à 200°C.
Réalisez la meringue et les finitions
1/ Dans un saladier, battez les blancs d'oeufs à l'aide d'un fouet électrique, lorsqu'ils deviennent mousseux ajoutez 1 cuillérée à café de sucre semoule et continuez à battre tout en incorporant la moitié du poids de sucre petit à petit. Une fois les blancs d'oeufs montés et bien fermes, ajoutez le reste du sucre, ainsi que le zeste d'orange ( conservez-en un peu pour la décoration ) et fouettez encore 10 secondes.
2/ Mettez cette meringue dans la poche, formez une spirale tour autour de la tarte. Saupoudrez de sucre glace, puis enfournez pour 7 à 8 minutes.
3/ Laissez refroidir avant de démouler puis, juste avant de servir, saupoudrez la meringue du zeste d'orange restant.